Sự khác nhau giữa bát trân xưa và nay (2)

Theo thời gian, nhiều món quý trong bát trân đã thất truyền và được các ngự trù trong hoàng cung thay thế bằng các thực phẩm khác, cũng quý nhưng… ít hiếm hơn. Theo các đầu bếp nổi tiếng thì bát trân thời hiện đại là những sản vật quý hiếm hàng đầu nhưng vẫn còn có thể tìm thấy, lại được nuôi trồng, khai thác tương đối bài bản nên không còn cảnh tận diệt như bát trân thời xa xưa.

> Sự khác nhau giữa bát trân xưa và nay (1)

Bát trân ngày nay chỉ còn gân nai và yến sào là hai “lão làng” còn được sử dụng, còn lại đều đã được thay bằng những món ăn mới.

Gân nai

Từ xưa, những bậc quý tộc, vua quan đã nhìn thấy cái độc đáo và ngon lành của gân mà xếp chúng vào hàng kỳ trân (món ăn lạ), riêng gân nai được liệt vào danh sách tám món ăn quý (bát trân). Ngày nay, gân là sự lựa chọn cho những người ngán thịt, cá để thay đổi khẩu vị. Gân có vị ngọt, tính bình, không độc, chứa nhiều chất bổ dưỡng cao, giúp hồi phục sinh lực và cường gân cốt. Những người bệnh về gân xương thường được khuyên dùng món gân động vật đôi lần một tuần.

Món ăn bát trân ngày nay

Trong các nhà hàng lớn, gân nai thường được kết hợp với yến sào, hải sâm hoặc vi cá để cho ra món xúp rất bổ dưỡng và đắt tiền. Gân nai cũng được bán nhiều tại các hiệu Đông y, nhưng phần nhiều là gân heo giả nai, vì nai đã được xếp vào động vật hoang dã cần được bảo tồn, dễ gì có được sợi gân thứ thiệt?

Yến sào

Yến sào không đơn thuần là một món ăn mà nó còn là một vị thuốc có rất nhiều tác dụng, nên việc lưu giữ nó trong nhóm bát trân không có gì là khó hiểu. Yến sào của ngày xưa không được dùng phổ biến, chỉ có các bậc vua chúa mới có thể “với” tới, nhưng yến sào ngày nay lại bình dân hơn, rất nhiều người có thể sử dụng.

Yến ngày nay không chỉ có yến đảo mà còn cả yến nuôi nên nguồn cung cấp yến rất đa dạng. Hơn nữa, khai thác yến ngày nay bớt nguy hiểm hơn vì có các bảo hộ lao động, chính vì vậy yến bây giờ hướng đến rất nhiều các tầng lớp người dân.

Để yến được ngon, hấp dẫn ngày nay người ta chế biến yến thành vô số những món ăn “ngon không cưỡng lại được”. Từ những món ăn mặn cho đến ăn ngọt, món ăn tráng miệng,… đều được làm nên từ đôi bàn tay khéo léo của con người.

Món ăn bát trân ngày nay

Yến sào dùng cho trẻ em từ một tuổi trở nên cho tới những người già. Dù là dùng cho ai thì nó cũng đem lại kết quả tốt nhất cho sức khỏe của con người. Chính vì vậy, bất chấp giá yến sào có cao bao nhiêu thì người người, nhà nhà vẫn cố gắng để mua yến sào về dùng cho tất cả các thành viên.

Xem thêm các thông tin về yến sào cũng như các món ăn yến sào tại đây.

Vi cá

Gọi là vi cá (vây cá), nhưng phải là bộ vây cá mập. Người ta phải nấu vi cá trong nhiều giờ, sau đó đánh sạch thịt bám trên vi, rồi tiếp tục kẹp từng miếng vi cá vào nẹp tre nấu với gừng và rượu cho mềm. Hai ngày ngâm và xả mới cho ra lò những sợi vi cá trắng như sữa. Nước để nấu vi cá cũng công phu không kém với cả chục nguyên liệu để tạo được vị ngọt và hương thơm, bổ sung thêm cho cái giòn sần sật đầy hấp dẫn của vi cá.

Món ăn bát trân ngày nay

Bào ngư

Bào ngư quý hiếm bởi chỉ có ở một vài vùng biển. Thịt bào ngư giàu dinh dưỡng, ngọt, thơm, giòn. Các đầu bếp chuyên nghiệp thích dùng bào ngư khô để chế biến hơn bào ngư đóng hộp, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư được hầm trong nước dùng tổng hợp gồm thịt gà, thịt heo nạc, thịt xông khói kim hoa, gia vị… suốt cả nửa ngày mới đạt đủ độ mềm, trước khi chế biến thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô… Tuy nhiên, do tính hàn, bào ngư dễ gây khó chịu cho nhiều người.

Món ăn bát trân ngày nay

Hải sâm

Cái tên “sâm của biển” cũng đủ để nói lên tinh chất bổ dưỡng của loài này. Người ta tìm hải sâm ở những vùng biển nước sâu, phơi khô và sử dụng dần. Việc chế biến hải sâm cũng tương tự như nấu bào ngư, thời gian chế biến kéo dài. Hải sâm được dùng nhiều trong các món ăn phối hợp với nấm đông cô, giò heo, tóc tiên… và được coi là món ăn mang lại nhiều may mắn trong năm mới.

Món ăn bát trân ngày nay

Bong bóng cá tươi

Bong bóng cá tươi hiện là món ăn khó tìm trong bát trân hiện đại. Đó phải là bong bóng của những loài cá lớn như cá mú, cá đường…, mỗi bong bóng dài năm, sáu tấc, ngang cỡ hai tấc mới đúng là thượng hạng. Cách chế biến cũng rất cầu kỳ. Người sành ăn thường chọn cách tiềm gà với các gia vị để lấy nước dùng, sau đó cho bong bóng cá vào. Miếng bong bóng nở dày gần cả phân, ăn nghe dai dai, sần sật. Có khi, bong bóng cá lại được tiềm thật lâu để tan ra thành nước dùng sánh đặc trước khi cho gà vào tiềm chung.

Món ăn bát trân ngày nay

Sò điệp

Sò điệp của Nhật Bản được coi là một trong bát trân vì sò lớn, ngon và hiếm. Loại sò này chỉ có ở vùng biển sạch, nước trong. Hương vị thịt sò thơm, ngọt đậm đà, dinh dưỡng cao nên khi chế biến không cần nhiều gia vị. Nếu thích giữ nguyên mùi vị, đầu bếp chỉ cần xào với chút rau củ hoặc lăn qua lớp bột mỏng chiên giòn là có ngay một món ngon đậm vị biển cả. Sò điệp khô cũng là thành phần không thể thiếu để cho “ra lò” các loại nước dùng cao cấp, làm tăng hương vị cho món vi cá, bào ngư…

Món ăn bát trân ngày nay

Gan ngỗng

Đây được mệnh danh là món ăn “Đông – Tây gặp gỡ“. Cả ẩm thực Á, Âu đều rất “kết” món ăn này vì vị béo bùi, thơm ngon khó món nào sánh kịp. Đầu bếp phương Tây thì thích chế biến món gan ngỗng áp chảo để tận hưởng được hết vị béo và mùi thơm đặc trưng. Patê gan ngỗng luôn có giá trị hàng đầu trong tất cả các loại patê đóng hộp. Người phương Đông lại ưa dùng gan ngỗng để làm phá lấu (khìa), ướp gia vị và nấu trên lửa thật nhỏ, thật lâu để toàn bộ mùi thơm gia vị được ngấm hết vào bên trong gan. Miếng gan trở nên thơm dịu, thanh nhẹ làm người ăn nhớ lâu, bởi vậy thật không sai khi được xếp vào hàng tuyệt phẩm!

Món ăn bát trân ngày nay

Bát trân xưa là vậy, nay lại vậy, không biết liệu một thời gian nữa những món bát trân này sẽ thay đổi như thế nào nhỉ?