Sự khác nhau giữa bát trân xưa và nay (1)

38

Bát trân được hiểu là 8 món ăn quý, hiếm, hương vị thơm ngon và cách làm cầu kỳ. Khái niệm bát trân đã được xuất hiện từ xa xưa, và cho đến nay người ta vẫn dùng bát trân để gọi những món ăn ngon mà quý. Tuy nhiên, tên gọi giống nhau, ý nghĩa tương đương nhưng bản chất món ăn lại có sự thay đổi.

Xưa kia, quý hiếm và cầu kỳ chính là hai yếu tố để phân biệt ẩm thực của nơi vương triều so với chốn bình dân. Bát trân của ngày xưa là 8 món ăn mà chỉ có vua chúa mới có thể được “chạm đũa” tới. Nhờ vào bàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được coi là tinh túy của thế giới muôn loài) cùng sự kết hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua chúa. Thật ra, tính chất bổ dưỡng của bát trân thời gian sau này mới được chứng minh. Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếm thì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và bổ dưỡng!

> Sự khác nhau giữa bát trân xưa và nay (2)

Danh sách các món bát trân của ngày xưa còn nhiều tranh cãi, nhưng có thể liệt kê là những món sau:

Nem công

Công (còn gọi là khổng tước) thường sống trên đồi, gò cao hoặc trong những rừng tre trúc rậm rạp. Bởi vậy, việc săn bắt chim công khi xưa không phải dễ dàng. Nem công của người Việt được chế biến không qua nấu nướng, mà bằng cách cho thịt đùi công đã được giã mịn lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…). Thịt công là “thuốc giải” nhiều độc tố trong thiên nhiên mà con người lỡ ăn phải, nên được xem như “thần hộ mạng” của các bậc đế vương thời trước.

Món ăn bát trân ngày xưa

Chả phượng

Loài chim phượng chỉ sống ở vùng núi cao, ít người trông thấy, nói gì đến bắt được chúng. Người xưa còn cho rằng chim phượng xuất hiện khi có thánh nhân ra đời. Chả phượng là món ăn cực hiếm, cách chế biến lại rất cầu kỳ. Chim phượng bắt được thì cắt tiết, nhổ lông sống chứ không dùng nước sôi như các loại gia cầm khác. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín rồi hấp chín. Thịt chim phượng giàu dinh dưỡng, cũng là “vị thuốc” bảo vệ sức khỏe tối đa.

Món ăn bát trân ngày xưa

Da tê ngưu

Tê ngưu hay còn gọi là tê giác, là loài thú có lớp da cứng, dày đến một tấc, như là tấm áo giáp an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được coi là “tử huyệt” của nó và cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng. Cầu kỳ hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi chế biến. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng bát trân, bởi có lẽ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!

Món ăn bát trân ngày xưa

Bàn tay gấu

Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thu mình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm đầu tiên khi thức dậy là nó… liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được coi là đã thu được khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi chế biến món hùng chưởng, người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.

Món ăn bát trân ngày xưa

Gân nai

Gân nai có thể chế biến thành nhiều món ngon. Để có gân nguyên liệu, đùi nai được thui lửa, cạo sạch lông, cho vào nước luộc mềm rồi xẻ tách lấy gân bằng dao nhọn. Tiếp đó, gân nai được nấu trong nước có ít muối và giấm đến khi mềm mại, trắng tinh. Việc còn lại là cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng, củ đậu, chả lụa… và các vị thuốc trong nước luộc gà đã lọc trong veo.

Món ăn bát trân ngày xưa

Môi đười ươi

Đười ươi là giống khỉ lớn, mắt và môi rất to. Món môi đười ươi chỉ dành cho vua chúa, bởi bắt đười ươi rất khó khăn và nguy hiểm.

Món ăn bát trân ngày xưa

Vòi voi

Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “trăm voi không được bát nước xáo“, nhưng ít ai biết dưới lớp da cứng của vòi là thịt gân săn chắc, giòn, chế biến thành món ăn thì tuyệt trần đời, lại là phương thuốc chữa bệnh gân cốt vô cùng công hiệu.

Món ăn bát trân ngày xưa

Yến sào

Yến sào thực chất thì không phải là là món ăn ngon, bởi vì mùi vị của nó rất tanh và nhạt. Nó ngon là bởi qua bàn tay khéo léo của đầu bếp để chế biến yến sào thành những món ăn thơm, ngon. Cộng với công dụng của yến cực kỳ tốt cho sức khỏe của tất cả mọi người, có khả năng kéo dài tuổi thọ khiến cho yến sào được liệt vào danh sách bát trân của không những ngày xưa và kể cả ngày nay.

Món ăn bát trân ngày xưa

 

> Yến sào là món ăn quý từ xa xưa

> Cách chế yến yến sào bằng ba phương thức đơn giản

Các món bát trân không chỉ ngon, quý hiếm mà còn chiếm rất nhiều thời gian và công sức của con người mới có thể tạo nên món ăn “danh bất hư truyền” như vậy.